Sie produzieren im Nordburgenland Biogemüse, leben gut von zwei Hektar Land und versorgen damit 250 Haushalte. Wir nennen es das Salatbuben-Prinzip. Am Anfang haben alle über die »Salatbuben« gelacht und gemeint, das geht sich nie aus, Andi, Michi und Fred haben gezeigt, dass es geht und wie es geht.
FACTS and FIGURES
Anfangsinvestition: 25.000 EUR
Förderungen: Keine
Anbaufläche: 0,8 ha Kartoffeln, 4.300 qm Gemüse
Davon im Tunnel: 1.152 qm – 32 Beete
Gemüse Sorten: 52 Arten, davon jeweils 3-4 Sorten pro Gemüse, also insgesamt über 200 Sorten
Arbeitsleistung: 1.300h/Person/Jahr
Versorgte Haushalte: 250
Umsatz erstes Jahr: Plan 30.000 EUR/Ist 50.000EUR
»Weltrangliste« 2021:
Fleischparadeiser Nummer 1, dann Karotten, Radieschen, Schnittsalat, Cocktailparadeiser und Fisolen
Sabine: Fangen wir so an: Wie hat das alles angefangen?
Andi: Die Antwort auf die Frage ist jedes Mal anders. Wieso? Weils einfach passiert ist. Wir haben mit der Selbstversorgung angefangen. Im kleinen Maßstab, im Garten hinterm Haus. Und jedes Jahr sind ein paar Kulturen dazugekommen. Neue Fläche, immer größer und größer. Irgendwann haben wir uns gedacht: Entweder machen wir‹s ganz oder gar nicht. Ich habe dann reinschnuppern dürfen bei einem gscheiten Gemüsebetrieb – dem Gärtnerhof Ochsenherz. Und da haben wir gemeint: das können wir auch. Wir wollen keine Schwammerl mehr im Keller anbauen, im Kunstlicht. Das hat mal funktioniert, mal nicht. mal sind die Schwammerl gewachsen, mal der Schimmel. Das haben wir also wieder sein lassen, und uns stattdessen aufs Gemüse fokussiert.
Sabine: Und die Idee dahinter war Lebensmittelproduktion? oder Selbstständigkeit?
Fred: Die Selbstständigkeit, und die Liebe zum Produkt, das man selbst herstellt.
Andi: Wenn du einmal weißt, wie gut das schmeckt was du selbst produzierst, dann willst du das konventionelle Zeug nicht mehr essen. Und wenn du dann auch noch draufkommst, dass du damit Geld verdienen kannst….
Michi: Und die Wertschätzung ist eine komplett andere, wenn du am eigenen Projekt arbeitest.
Sabine: Kommt ihr aus der Landwirtschaft, ursprünglich?
Fred: Wir sind alle drei Techniker, ausgebildete Techniker.
Andi: Meine Großeltern hatten eine Selbstversorger-Landwirtschaft, die dann irgendwann aufgelöst wurde, weil mit 15ha heutzutage niemand mehr leben kann. Und die Großeltern mütterlicherseits haben 60 ha gehabt, der Betrieb ist mittlerweile doppelt so groß.
Sabine: Sind das Beispiele, wie ihr es nicht machen wollt?
Andi: Mich hat das alles überhaupt nicht interessiert in der Jugend. Ich wollt nicht Traktorfahren, ich wollte skateboarden. Wenn‹st mich mit 23 Jahren gefragt hättest, ob ich Bauer werden will, hätte ich gesagt: sicher nicht! Einige Jahre später war es anders.
Sabine: Ihr habt es also als Experiment gestartet?!
Michi: Als Experiment mit dem Ziel, dass es funktioniert.
Andi: Damals, vor fünf Jahren, hat’s noch nicht viele Betriebe gegeben, die so arbeiten wie wir. Vor allem nicht hier in der Region. Wir sind also quasi Urgesteine. Damals waren es ca. 10 Betriebe in Österreich. Jetzt, fünf Jahre später, sind es 50 oder mehr.
Sabine: Habt ihr euch das vorher angeschaut, wie’s gehen könnte? Habt ihr Vorbilder?
Michi: Beim Ochsenherz waren wir mal alle gemeinsam, anschauen. Andi hat ein Praktikum gemacht dort. die arbeiten halt mit Traktor, und wir wollten nicht mit Traktor arbeiten. Dann sind wir auf das Buch gestoßen: »Biogemüse erfolgreich direkt vermarkten« von Jean-Martin Fortier. Toller Titel. Der hat eine andere Anbaumethode entwickelt. Das System haben wir einfach ausprobiert.
Michi: Das heißt: viel Handarbeit in der ersten Saison, ohne Maschinen, nicht mal den Ein-Achs-Schlepper, den wir jetzt haben. Der war der Gamechanger in der zweiten Saison. In der ersten Saison haben wir alle Beete mit der Hand hergerichtet. Da waren die Freunde auch noch motiviert. Da waren immer viel Leute am Acker, da haben wir geschaufelt was das Zeug hält.
Michi: Seitdem haben wir keine Freunde mehr (lacht). Wenn man sie anruft, sind sie eh noch da, aber so freiwillig wie am Anfang nicht mehr. Ist auch nicht der Sinn der Sache sein, dass man auf freiwillige Hilfe angewiesen ist, aber ist schon auch gut, wenn man sie hat.
Andi: Am Anfang haben unsere Mütter auch viel geholfen, beim Gemüse waschen und so. Jetzt nur noch sehr vereinzelt.
Sabine: Wie trefft ihr Entscheidungen?
Michi: Die allererste war mit sehr viel Bier. Ansonsten geht’s meistens ohne. Im Winter sitzen wir bei irgendwem von uns drei auf der Couch. Manchmal geht’s leicht, manchmal nicht so. Da wir zu dritt sind, geht’s mit der Mehrheitsentscheidung meist gut. Bei manchen Themen müssen schon alle drei dafür sind. Richtungsweisende Entscheidungen zum Beispiel
Pia: Was war die wichtigste Entscheidung?
Andi: Machen wir‹s oder machen wir‹s nicht.
Pia: Und wie ist die zustande gekommen?
Andi: Wie gesagt, mit viel Bier.
ENTSCHEIDUNGEN
Entscheidungen sind eine wesentliche Führungsaufgabe. Entscheidungen braucht es immer dann, wenn der Ausgang einer Fragestellung ungewiss ist. Wenn eine Entwicklung vorhersehbar ist, braucht es keine Entscheidung, sondern eine gute Berechnung. Also auch die beste Entscheidung hat einen ungewissen Ausgang und man kann sie, wie gesagt, mit viel Bier treffen.
Im Organisationsdesign suchen wir nach fundierten Prinzipien, die einem, bei der Frage, ob man links oder rechts gehen soll, den Weg weisen.
Im Fall der Salatbuben: Den Boden besser hinterlassen, als sie ihn vorgefunden haben und keine Fremdschulden. Das hilft schon bei ganz vielen Entscheidungen, nebst dem Bier.
Sabine: Zur Grundinvestition: Habt ihr geschaut was ihr habt oder geschaut was ihr braucht? Hattet ihr einen Investitionsplan?
Michi: Wir haben geschaut was wir mindestens brauchen, um produzieren zu können und wir sind gut im upcyceln. Vieles Altes haben wir modifiziert, so dass es halt für uns passt. Alles hier im Folientunnel ist eigentlich upgecycelt, bis auf die Tische, die haben wir selbst neu gebaut.
Andi: Wir haben schon relativ genau überlegt, was wir brauchen, wieviel Geld wir in die Hand nehmen müssen. Der Plan war da, es war durchdacht und wir haben uns auch überall Alternativen angeschaut, viel Hirnschmalz reingesteckt. Im ersten Jahr haben wir circa 25.000 € investiert, Grundausstattung, sozusagen. In den Jahren drauf ist immer wieder was dazugekommen. Wieviel es insgesamt war an Investitionskosten kann ich auf die Schnelle nicht sagen.
Sabine: Und wieviel davon ist aufgegangen, wie richtig seid ihr gelegen mit euerm Plan?
Fred: Abgesehen davon, dass wir nicht gleich im ersten Jahr die Maschine gekauft haben, war es komplett richtig. Es hat von Anfang an gegriffen, unser Projekt.
Andi: Wir wollten im ersten Jahr 30.000 € Umsatz machen, im Endeffekt waren es dann ein bissl über 50.000 €.
Pia: Ihr bewirtschaftet das zu viert. Wie viel Arbeitszeit steckt ihr rein?
Fred: 1300 Stunden pro Person und Jahr Arbeitszeit im Durchschnitt übers ganze Jahr verteilt.
Andi: Wenn das stimmt was ich da ausgerechnet habe, dann ja. und selbst wenn es 1400 Stunden/Jahr sind, ist es noch ok. Fünf Vollzeit Leute in der Hochsaison Mai-September, sonst zu viert bzw. im Winter nur wir drei.
Fred: Mit unserem Angestellten ist das super, der will im Winter sowieso immer auf Reise gehen.
Michi: Und wir suchen gerade Praktikanten oder Saisonarbeiter.
Sabine: Wie legt ihr euer Gehalt fest?
Fred: Der Betrieb zahlt alle unsere Versicherungen, und darüber hinaus gibt es Privatentnahmen. Die sind immer gleich hoch, 12-mal pro Jahr. Am Ende des Jahres gibt es dann nochmal ein Weihnachtsgeld, je nachdem wie viel übrig ist. Wir nehmen tendenziell weniger, als wir könnten, um auf der sicheren Seite zu bleiben.
Pia: Fühlt ihr euch fair belohnt für eure Arbeit?
Fred: Schön langsam, ja. Es wird jedes Jahr besser. Jetzt sind wir irgendwo bei einem Mittelklasse Bürojob netto. Weniger als vorher in unseren Technikerjobs. Am Ende des Monates muss es sich ausgehen, und das tut es, darüber hinaus ist es uns mehr oder weniger wurscht. Wir sind nicht die Typen, die große Ansprüche und Ausgaben haben. Wir brauchen nicht ständig neues Gewand oder so.
Sabine: Wie seid ihr zu Euren Kunden gekommen? Wie lief die Vermarktung? Gab es dafür auch einen Plan?
Michi: Wir hatten von Anfang an unsere Gemüsekisterl, also den Ernte-Anteil. Wir haben Zettel aufgehängt, mit einer Einladung zur Infoveranstaltung beim Dorf-Wirt, da sind über 100 Leute gekommen. Das haben wir nie erwartet. Alle waren neugierig, was wir tun, es hat sich herumgesprochen, es tut sich was im Dorf. Dann sind wir auch gleich im ersten Jahr beim Bauernmarkt in Eisenstadt reingekommen. Wenn ich mir jetzt Fotos von unserem allerersten Marktstandl anschaue (lacht), da habe ich manchmal daheim in der Küche mehr Gemüse liegen. Mit den Jahren wurde das Standl und die Auswahl größer und ab einem gewissen Punkt bleibt der Blick der Passanten dann hängen. Ein Drittel vom Jahresumsatz machen wir mittlerweile in Eisenstadt. Am 1. April ist wieder Opening. Jetzt (März) wird nur für Gastro und Stammkunden geerntet. Für den Markt ist zu wenig Gemüse da. Und im Winter kämen sowieso nur die Hardliner. Die Kisterl haben sich auch immer mehr etabliert. Im ersten Jahr haben wir 25 gehabt, im zweiten 50, dann 80, 100, heuer 130. Das Ziel sind 180. Das geht sich unserer Meinung nach auf dieser Fläche aus. Das wäre dann in etwa ein Drittel des Umsatzes durch Kisterl. Ein Drittel in Eisenstadt, ein Drittel ab Hof und Gastro und Jungpflanzen.
Andi: Gastro ist ein interessanter Faktor, aber absolut unberechenbar.
Michi: Wir haben 2020 doppelt so viel an Gastro verkauft, wie 2021, obwohl 2020 das ultimative Corona Jahr war. Und die Gastro zahlt den niedrigsten Preis. Kann interessant sein, ist aber auch schwierig. Mit zwei Gastronomen funktioniert es gut, mit den anderen mal mehr, mal weniger.
Sabine: Wie habt ihr die Preise festgelegt für Kisterl und Marktverkäufe?
Michi: Schwieriges Unterfangen. Zuerst mal geschaut was kostet das Biogemüse im Geschäft, so viel muss es mindestens kosten. Die ersten drei Jahre waren wir viel zu billig. Dann kriegt man schön langsam ein Gefühl. Ist es zu teuer, kaufen es die Leute nicht. Ist es zu billig, ist es ständig ausverkauft. Ausnehmen wollen wir keinen, aber es soll sich für alle ausgehen. Wir sind irgendwo in der mittleren bis oberen Preisklasse, aber eigentlich immer noch viel zu billig.
Sabine: Ist die Grundregel also: wir wollen niemanden ausnehmen und wieviel sind wir uns wert?
Michi: Ja. Wir wollen am Ende des Tages auch mit einem Lächeln heimgehen und die meisten Kunden verstehen das total, zahlen das gerne, fragen gar nicht nach dem Preis. Es kommen aber auch immer wieder Leute, die sagen es ist ihnen viel zu teuer. Auch Leute, die viel Geld haben. »Warum kostet bei ihnen die Gurke so viel?« – Komm mal und arbeite einen Tag mit uns, dann weißt du, warum die Gurke einen Euro kostet!
Pia: Wie viele Haushalte schafft ihr zu versorgen?
Andi: 250 circa, im Winter gibt’s dann halt viele Kartoffeln.
Michi: Kartoffeln machen 0,8 ha unserer Anbaufläche aus, reine Beet Fläche sind 4300qm für die Feingemüseproduktion, dazwischen sind natürlich Wege. Insgesamt ist es ein bissl über ein Hektar ohne Kartoffeln. Ein bissl was liegt noch brach.
Sabine: Wieviel davon ist Glashaus?
Andi: 32 Beete im Tunnel. 1152 qm habe ich grad ausgerechnet. Davon 700qm Beet Fläche.
Sabine: Und wie viele Gemüse Sorten baut ihr an?
Michi: 52 Arten. also verschiedene Gemüse. Davon jeweils ein paar Sorten. 3-4 im Schnitt pro Gemüse. Also insgesamt über 200 Sorten. Eine Zeit lang haben wir 7 verschiedene Karotten angebaut. Paradeiser sind es circa 15 Sorten. Salat sind auch viel, 10 Sorten oder so.
Pia: Ihr habt vorhin gesagt, 180 Kisterl ist das Ziel. Was kommt danach?
Michi: Besser werden. Arbeitszeit einsparen, mehr Freizeit haben. Die Frage ist halt: willst du wachsen, und wie weit willst du wachsen?
Pia: Und wenn ihr das erreicht habt, was ist dann? Wird es dann fad?
Michi: Das glaube ich nicht, die Natur ist jedes Jahr anders. Da wird es nicht fad. Und wir neigen auch dazu, unsere Pläne neu zu denken.
Andi: Ich habe in den letzten Tagen wieder von drei Leuten erfahren, die ein Burnout haben. Ich glaub, dass wir als Gesellschaft grade Vollgas in diese Richtung fahren. Und dort wollen wir definitiv nicht hin.
Fred: Die Gefahr ist sicher da, auch in unserem Job. Auch wenn man zu dritt ist, einer macht immer mehr als der andere. Das muss halt jeder für sich lernen, wie viel körperliche und geistige Auslastung gut ist, und was zu viel ist.
Andi: Am Ende des Jahres lassen wir auch immer das Jahr Revue passieren, um zu schauen, wie gut die Kulturen gelaufen sind. Salat zb war letztes Jahr eine Katastrophe. Da schauen wir dann, was können wir besser machen. Und manchmal ist halt Ausfall vorprogrammiert, das gibt auch. Hagel zum Beispiel. Oder sonstige Wetterkapriolen.
Pia: Wie kommt ihr zu der Entscheidung, welche Sorten angebaut werden?
Michi: Naja manche Sorten wachsen besser im Herbst oder Frühjahr, dann muss man auch immer bedenken, dass es am Markt ein bissl was herschaut, man braucht also die Vielfalt und Erfahrung braucht man natürlich auch. Es gibt einen Katalog, wo die Sorten alle drin sind. Aus Erfahrung wissen wir mittlerweile, welche gut funktionieren.
Pia: Was heißt das, eine Sorte funktioniert gut?
Andi: Ertrag passt, Kulturführung ist »einfach« und der Kunde will`s. Deckungsbeitrag stimmt, obwohl wir ihn nicht ausrechnen. Den Ertrag pro Beet kann man gut vergleichen. Dann natürlich ist da noch die Frage, wie lang steht‹s, bevor man ernten kann, wieviel Wasser braucht‹s. Dann haben wir die sogenannte »Weltrangliste« am Ende vom Jahr, da wird dann alles in einen Topf gehaut. So schauen wir, welches Gemüse den meisten Umsatz gebracht hat.
Sabine: Und was war das 2021?
Fred: Na was schätzt? Man muss eigentlich nur überlegen: Was essen die Leute am meisten? Und was davon hat einen guten Preis. Das was die Leute am liebsten essen, bauen wir auch am meisten an. 2021 waren Fleischparadeiser Nummer 1, dann Karotten, Radieschen, Schnittsalat, Cocktailparadeiser, Fisolen. Das sind die Top 5. Im Jahr davor war es anders, da waren die Radieschen ganz oben.
Sabine: Habt ihr Arbeits- oder Organisationsprinzipien?
Andi: Wir möchten zum Beispiel den Boden so wenig wie möglich belasten. Und Fremdschulden wollen wir keine, wir wollen uns aus eigener Kraft entwickeln.
Sabine: Ihr beschreibt ja auch auf der Website schön, dass ihr eingebettet seid in ein Öko-System und mit euren Produkten davon abhängig seid, dass dieses Öko-System gut in Balance ist. Das liest sich bei euch so selbstverständlich, bei vielen anderen Betrieben sind solche Prinzipien weit weg.
Andi: Wir haben das Ziel, dass wenn wir mit unserem Betrieb nicht mehr da sind, dass die Natur dann so weiter tun kann wie vorher. Oder noch einen Schritt weiter: regenerative Landwirtschaft, wir wollen den Boden besser hinterlassen, als wir ihn vorgefunden haben.
Pia: Wie seht ihr die Entwicklung des Market Gardenings? Wird es mehr? Und wie findet ihr das?
Michi: Auf jeden Fall wird’s mehr. So kleine Betriebe wie uns könnte es noch viel mehr geben. Pro Ortschaft theoretisch mindestens einen. Kommt halt auf die Bodenverhältnisse an. Für die Gesellschaft und die Lebensmittelqualität wäre das super.
Sabine: Worauf seid ihr am meisten stolz?
Fred: Dass es den Betrieb nach 5 Jahren immer noch gibt und dass es uns gut geht. Dass wir all den Ungläubigen gezeigt haben, dass es geht, und dass wir das durchgezogen haben. Dass wir unsere Richtung beibehalten haben.
Pia: Was gebt ihr jemandem mit, der sowas starten will?
Fred: Trau dich! Komm bei uns vorbei, hol dir Informationen, und dann tu’s einfach.
Sabine: Was ist euer Lieblingsgemüse, von euren eigenen Sachen?
Andi: Ich bin stark in Sellerie verschossen. Knollensellerie.
Michi: Paprika und Karotten.
Fred: Gurken.
Andi: Der Fred hatte zum Fortgehen oft Gurken eingesteckt. Und dann fragt er um zwei Uhr früh so: Willst‹ eine Snackgurke?
Fred: Da freuen sich dann alle.
Sabine: Habt ihr Wünsche?
Andi: Ich wünsche mir, dass Konsumenten noch bewusster werden. Vor allem die, die es wirklich nicht weit haben bis zu uns. Dass die noch bewusster einkaufen. Egal ob bei uns oder wo anders. Und dass wir generell noch bewusster leben, in gewissen Teilbereichen des Lebens wäre das gar nicht so schwer.
